自從央視315晚會曝光了外賣訂餐平臺的食品安全問題之后，原本火熱的外賣O2O一時間降到了冰點，整個行業深陷信任危機的漩渦之中。

 

但是，在鄰國日本，卻有這么一家專送外賣的快餐企業：每天簡單得只提供一種便當套餐，每盒便當也就只有23元左右，面向的客戶群小到以公司為主……這個看起來再簡單不過的便當公司，做到了日凈收入達到15萬元，年銷售額6億元，而且公司創始至今50年屹立不倒。

 

這家傳奇企業叫“玉子屋”，憑借著“單一菜單”的商業模式以高效的服務鏈條，不融資，不燒錢，把全自營的便當外賣做到日訂單量13萬份，年銷售額過180億日元（1元人民幣約等于17日元），玉子屋是如何把這份便當做到極致的呢？

 

 

 

每天只賣一種便當 365天不重樣

 

與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋堅持每天只為顧客提供一種便當，統一售價430日元（約23元人民幣），這在市場中夠便宜，而且只要一通電話或者網上下單，玉子屋就可以將便當送到顧客手上。

 

每天只賣一種便當，這種極為罕見的“單一菜單”的模式背后是怎樣的商業邏輯？對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。玉子屋，通過“單一菜單”這一要害，直接把控采購成本的咽喉。

 

“單一菜單”模式的強大之處在于：

 

第一，可以實現大規模批發采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。玉子屋創始人菅原勇繼表示，如果為了提高便當品質，單純地加大食材成本，那么售價就必然會上漲。而單一菜單的方式，既提高了食材品質，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

 

 

 

第二，還可以使工廠更容易實現大規模的標準化生產。玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15 000份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。如果每天的菜單有十種，集中加工的效率就會大大降低。

正是有了“單一菜單”對成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規模經濟。玉子屋的經營模式類似會員制，會員以公司為單位，通過電話或者網絡訂餐，條件是一個公司每天至少要訂10份以上的便當。也就是說，玉子屋只接受一定數量的團購，靠的是規模制勝。

 

隨著訂單規模不斷增加，單個產品的成本就自然會減低，因此玉子屋擁有了非常強的成本競爭力。

 

向精準要效率 廢棄率控制在0.1%

 

餐飲外賣是一個復雜的行業，從原料采購、庫存到分發，每個環節都必不可少。很多公司在銷售時會考慮最適宜的銷售方法，配送時也會考慮配送方式等。而玉子屋卻沒有把這些環節分開思考，它是用整體協作的方式制造了一個系統，每一個環節都影響下一個環節。備貨精準、配送及時是玉子屋引以為豪的服務。

 

玉子屋一天的所有盒飯需要在11點到12點之間送到訂餐者手中。為此他們分成幾十個班組，每個班組負責不同的配送區域。開始配送后，負責離總部較遠地片的送貨車，裝上比預計訂單數略多一些的量先出發，（稱為先發班），先發班完成自己地片的任務后，攜帶預先多出的數量，與后發班取得聯系，進行中途補給和調劑。簡單說，先發班擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。

 

 

 

玉子屋一天的所有盒飯，是當天9:00到10:00接受預定。當天的最終數量，要在預定截止時才能知道。但便當食材，卻需要提前一天準備。便當制作是在下單前就開始了的。那么，既要保證數量足夠又不能有太多浪費。這個問題是怎么解決的呢？玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯絡、回收飯盒時的跟蹤調查等人對人的溝通，結合歷史數據分析來精準預判的。

 

便當廢棄率：當天賣不出去的便當數占總數的比率。玉子屋把便當廢棄率控制到0.1%，而業界水平是2%左右。

 

回收飯盒 循環利用

 

玉子屋使用可回收的木制容器，每天下午派人回收便當盒，并通過自動消毒機進行統一清洗消毒。

 

這樣做的目的是可以循環利用便當盒，既節約成本又環保。另外就是反饋數據，工作人員在回收便當盒的時候，會打開所有餐盒確認情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當天的信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單，還可以結合經驗，預估次日的訂單量。

 

實現真正意義上的“物美價廉”

 

物美。對于快餐一般都是眾口難調，但是玉子屋做的確是規模經濟，每天只推出一種套餐，對，你沒聽錯，只有一種，不在菜品種類上花功夫，而在菜品的健康和美味上下功夫。玉子屋推出的是營養套餐，有五、六樣東西，葷素水果日本咸菜等都有，按照季節變換，就是咱們說的時令盒飯。

 

價廉。有了一流的商業模式+極致的服務理念，我們再來談便當價格。不得不感慨一句，這個公司的盒飯實在太便宜了，定價始終固定為450日元（2011年時為430日元），按匯率約合人民幣23元左右，按購買力換算，相當于麥當勞端半個小時盤子或者4瓶水。

 

 

玉子屋將縮減的成本全部用于豐富食材，因此可以在同一價格區間，以優質食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求，做到了真正意義上的“物美價廉”。

 

看完日本的餐飲案例，我們回過頭來看看國內的餐飲業情況。2015年中國餐飲業全年收入將超3萬億，再現兩位數增長。據艾瑞預測，如按照外賣占餐飲收入30%的比例計算，未來餐飲外賣市場將達到萬億以上規模。

 

面對如此巨大的市場空間，那些還在O2O外賣泥淖里掙扎的企業們，如果還在以美團外賣、百度外賣、餓了么這三巨頭馬首是瞻，而不倒逼自己企業基于模式制度性的改革，在這樣的趨勢下，倒下絕不是被淘汰，而是一點一點地被侵蝕、被切割，最后驚醒時卻發現早已無力還擊。